Los trapiches de Santa Teresa y la industria de panela de dulce

De forma casi artesanal los productores de caña de Santa Teresa procesan en sus trapiches la panela de dulce que abastece al mercado nacional de quien son su principal proveedor con más de 3 mil manzanas de este cultivo.

El humo que sale de la chimenea del trapiche San Andrés rompe en chorro el pintoresco paisaje de Los Potrerillos. En este pequeño poblado de Santa Teresa hay seis trapiches, mientras que en todo el municipio – según Leonel de Jesús Cajina Calderón, productor de caña – hay más de cincuenta de estos plateles que procesan la panela de dulce.

Los primeros trapiches datan, según historiadores, desde hace más de cien años. Producir la panela de dulce para entonces costaba mucho más, se molía y procesaba la caña con leña y la  ayuda de bueyes. Hoy los cañeros disponen en sus planteles de un motor estacionario para mover el trapiche, y con el mismo bagazo de la caña se hace el cocido del guarapo para sacar la miel. Se saca por plantel, alrededor de un mil atados de dulce que entran a diario al mercado.

Don Leonel tienen cuarenta años de estar vinculado a la producción de caña, el oficio lo heredó de su papá de crianza, un reconocido cañero de ese pueblo.  La familia hoy cuenta con tres de los planteles que hay en Santa Teresa. En todas las comunidades – Los Potrerillos, El Caliguate, Los Encuentro, Santa Cruz, San José de Gracia, por mencionar algunas – hay hasta cinco trapiches.

Este productor refiere que existe muchas variedades de caña, sin embargo en Santa Teresa, para la producción de la panela de dulce la San Pablo es la más fuerte porque “te da peso, calidad y color”.

Ciclo de producción

Cajina nos explica que el de la caña en los trapiche, es un proceso similar al que se da en los ingenios azucareros que llaman safra. Así el ciclo inicia en el mes de Mayo con la siembra y en Noviembre la caña está lista para su corte y ser llevada al trapiche. Los seis meses de verano son de producción y venta de la panela de dulce.

En proporción con la demanda del mercado, en Santa Teresa la producción de panela de dulce es bastante fuerte. Solo la industria de café molido demanda de un promedio de dos millones de libras de panela de dulce que se usa como ingrediente de ese producto, pagando buen precio a sus proveedores, los cañeros de Santa Teresa. Otra importante cuota se destina al mercado tradicional en todo el país.

Fuente de trabajo

José Dolores Mejía tiene 17 años de trabajar en los trapiches de Santa Teresa, se desempeña como puntero en el plantel San Andrés, y su labor precisamente es “darle el punto a la miel”.

En la producción de la caña se involucra bastante personal, en promedio unas treinta y cinco personas para sacar la producción, esto incluye corte, acarreo y molida de la caña. En cada plantel  son en promedio 10 a 12 personas que laboraban de lunes a sábado a partir de las cinco de la mañana.

El proceso inicia con el corte de la caña que luego es trasladada en carreta hasta el trapiche en donde se muele para extraer el guarapo que seguidamente se cuece en la paila – una enorme caldera que alcanza altas temperaturas con las llamas que alimenta el bagazo – para hacer la miel.

En la paila se agrega la cajalagua, un bejuco que según refiere José Dolores, se trae mayormente desde el cerro El Mombacho en Granada. Esta planta facilita la limpieza del guarapo al separar la suciedad que es retirada con una especie de pazcón para luego, al dar el punto, pasarlo a una batea en donde “el payaso” da el ultimo toque para llevarla al molde.

Ganan por templa

Evert Moisés Rojas trabaja desde hace tres años en el plantel San Andrés, sin embargo su vida ha estado vinculada al quehacer en las haciendas cañeras. Rojas es “el payaso” del plantel y aunque no sabe explicar de donde surgió ese apelativo, refiere que su labor es darle el punto a la miel para luego regarla en los moldes, para esto “se le da con el palo” en la batea hasta alcanzar la textura requerida.

Los trabajadores ganan en dependencia de “las templas” que saquen al día, cada templa, como unidad de medida, equivale a 25 latas de guarapo. En promedio por cada templa se saca de 120 a 140 atados de dulce, mientras que cada obrero llega a ganar entre 180 y 210 córdobas por día.

Cuando concluye la temporada del verano Rojas, al igual que los demás obreros, se integran a la siembra y cultivo de caña en la hacienda.

También alfeñique

En la finca Las Marías se muele en promedio unas ocho toneladas de caña al día, sin embargo, según aclara Juan José Narváez, responsable del plantel, esto dependerá también de cuanto quieran ganar los trabajadores pues se les paga por producción. “Nosotros pegamos a las cinco o seis de la mañana, dependiendo de lo que queramos producir, mejor dicho de lo que queramos ganar” afirma. 

Lo producido en Las Marías va directamente al mercado, los comerciantes suelen llegar  en sus camionetas hasta el plantel para adquirir el producto. El precio es de veinticinco córdobas la bolsa que consta de dos atados de dulce.

Juan José explica que en el caso del alfeñique el tratamiento es diferente. Se saca la miel antes de que esté de punto para hacer el dulce y se “menea” aparte agregándole maní, canela molida y cacao, en dependencia del gusto del cliente.

Trabajan fuerte

Carlos José Blanco Torres trabaja desde hace quince años en los trapiches, estuvo en la comunidad Los Cruces, después en Santa Cruz para finalmente quedarse en el plantel Las Marías. 

“Primero comencé en la molida, después me dediqué una temporada a “payasear” y después, ya me dedique a la paila, y fui aprendiendo el proceso hasta que me quedé solito trabajando” refiere.

Para Carlos José el arte de su trabajo consiste en regular la temperatura para que la miel dé el punto para fabricar el atado de dulce. Sin embargo lo más difícil de su trabajo es estar “abajo”, cuando se está metiendo el bagazo para arder el fuego, esto lo expone a altas temperaturas, al igual que en la caldera, de manera que no hay baño a diario, solo el lunes por la mañana, mientras está la temporada, de ahí, hasta el domingo, por la fogueada.

“Durante el día que se está trabajando no se puede bañar si hay algún retraso, pues se aprovecha” aclara sonriente. 

Tomado de la revista Help.

Fotografías de Maryan García